व्हॉडच्या स्विस इनोव्हेशन कॅंटनमधील गॅस्ट्रोनॉमी मार्गदर्शक

कोरोनाव्हायरसचा जागतिक प्रसार प्रवासात व्यत्यय आणत आहे. उद्रेकामागील विज्ञानाबद्दल अद्ययावत रहा >>
रविवारी सकाळी ७ वाजले आहेत आणि मला अजून स्विस शेतकरी कॉलिन रायरॉडचा सर्वात सौम्य झोपेचा कॉल आला नाही. काही तासांपूर्वी, पहाटे, मी झोपेतून उठलो आणि गायींचे दूध काढण्यासाठी गवताच्या गवतातील झोपाळ्यावरून खाली चढलो. आता , अंधुक प्रकाश असलेल्या लाकूड-पॅनेलच्या स्वयंपाकघरात वाफाळत्या व्हॅटमध्ये बादली ओतताना असे वाटते की मी मध्ययुगीन सॉनामध्ये अडखळलो आहे — जरी त्याचा वास दुधासारखा आहे.
मंद प्रकाश असलेल्या, लाकडाच्या रेषा असलेल्या स्वयंपाकघरातील वाफेच्या झुळूकांमधून, मी उघड्या लाकडाच्या अग्नीतून लटकलेल्या 640-लिटर तांब्याच्या भांड्याच्या चमकदार, चमकदार बाजूंचे कौतुक करतो.”तो किमान 40 वर्षांचा आहे,” कॉलिनने स्लोशिंगबद्दल सांगितले. दुधाची कढई.” माझे वडील आणि आजोबा ते वापरत होते;मी त्यांच्याकडून l'étivaz चीजबद्दल सर्व काही शिकलो.
2005 पासून, माझे मालक वॉडच्या रूजमॉन्ट प्रदेशात लहान चीज बनवण्याच्या हंगामात हे हार्ड चीज बनवत आहेत, जेव्हा उन्हाळ्यात अल्पाइन कुरणांवर गायी चरतात. त्याने कारपेंटर म्हणून आपल्या कारकिर्दीची सुरुवात केली, जगभर प्रवास केला आणि वेळ घालवला. क्यूबेक, न्यू यॉर्क आणि लँकेस्टर काउंटी, पेनसिल्व्हेनियासह अनेक ठिकाणी, युनायटेड स्टेट्समधील सर्वात जुने आणि सर्वात मोठे अमीश समुदायाचे घर.स्थान.” अमिशची काही खरोखरच मनोरंजक शेतं होती,” कॉलिन रडून आठवते.
त्याच्या प्रवासात त्याने पाहिलेल्या पारंपारिक शेतीपासून प्रेरित होऊन तो वॉडला परतला आणि चीज बनवण्यास सुरुवात केली. तो केवळ 70 किंवा त्याहून अधिक उत्पादकांपैकी एक आहे l'etivaz, कठोर उत्पादन नियम असलेले चीज. त्याच्या मूळ पदनामाची हमी देण्यासाठी (AOP ) पदनाम, चीज - ज्याची चव ग्रुयेरेसारखीच असते - मे ते ऑक्टोबर दरम्यान अनपाश्चराइज्ड दूध वापरून लॉग फायर प्रोडक्शनवर शिजवले पाहिजे. एकदा बनवल्यानंतर, ते 1935 मध्ये स्थापन केलेल्या स्थानिक सहकारी संस्थेद्वारे साठवले जातात आणि विकले जातात.
कॉलिन आणि त्याचा सहाय्यक, अॅलेसेन्ड्रा लपाडुला, सघन उत्पादनाच्या काळात काम करतात, त्याच्या दोन केबिनमध्ये आलटून पालटून काम करतात जेणेकरून गायींना चरण्यासाठी ताजे कुरण मिळेल आणि दैनंदिन वेळापत्रकाचे काटेकोर पालन करा: दूध काढणे, चीज बनवणे, गायी चारणे आणि रात्री चरणे. दूध थंड झाले, आम्ही आदल्या दिवशीच्या शस्त्रक्रियेतून उरलेले रेनेट आणि मठ्ठा जोडला आणि औषध हळूहळू वेगळे होऊ लागले आणि दह्याचे कुसकुस-आकाराचे कण एकत्र आले. कॉलिनने मला मूठभर चिकट कँडीज दिल्या. त्यांनी दाबले. माझ्या दात विरुद्ध;या वृद्ध अंतिम उत्पादनाच्या स्वादिष्ट स्फोटाचे अद्याप कोणतेही चिन्ह नाही.
जसजसा दिवस संपत आला, तसतसे कॉलिनने चारलेल्या मॅरीनेट केलेल्या चँटेरेल्सच्या शेजारी एका दगडावर गरम केलेले रॅक्लेट आम्ही खाल्ले. रात्रीच्या जेवणानंतर, त्याने एकॉर्डियन उचलला आणि वाजवायला सुरुवात केली, काँक्रीटच्या मजल्यावर निऑन पिवळ्या क्रोक्सला मारत होता. .मला आश्चर्य वाटते की त्याने डोंगरात वेळ कसा घालवला.” जेव्हा मी उठतो तेव्हा मला टीव्ही चालू करण्याची गरज नसते,” तो म्हणाला. “मी फक्त खिडकी उघडतो आणि दृश्ये पाहतो.”
खरं तर, जिनिव्हा सरोवराच्या उत्तरेला आणि पूर्वेला, वौडच्या डोंगराळ कॅन्टोनमध्ये चित्तथरारक दृश्ये विपुल आहेत. अल्पाइन दृश्यांमुळे विचलित होणे सोपे असले तरी, पाककला संस्कृती माझ्या लक्ष देण्यास पात्र आहे. वॉड हेडोनिस्टिक परंपरांमध्ये अडकलेले आहे, त्यांपैकी अनेक रोमन लोक या प्रदेशात फिरायच्या आधीच्या काळातील आहेत. अत्याधुनिक समकालीन शैली पाहता या परंपरा या परिसरातील उत्तम जेवणाच्या रेस्टॉरंटमध्ये राहतात.
स्विस मिशेलिन आणि गॉल्ट मिलाऊ गाईड्समध्ये इतर कोणत्याही कॅन्टनपेक्षा व्हॉडची अधिक रेस्टॉरंट्स आहेत. यापैकी सर्वोत्तम रेस्टॉरंट्स क्रिसियरमधील 3-स्टार रेस्टॉरंट डे l'Hôtel de Ville आणि Beau-Rivage Palace मधील 2-star Anne-Sophie Pic आहेत लॉसने मधील हॉटेल. हे Lavaux Vineyards, UNESCO ची जागतिक वारसा स्थळ आणि देशातील काही सर्वोत्तम वाइन देखील आहे.
त्यांचा आस्वाद घेण्यासाठी, मी ऑलॉन आणि बेक्स दरम्यान आल्प्सच्या पायथ्याशी असलेल्या तिसर्‍या पिढीच्या वाईन इस्टेट अबे दे सलाझ येथे गेलो. येथे, बर्नार्ड ह्युबर मला टेकडीवरील वेलांच्या रांगांमधून घेऊन जातो ज्यातून तो वाइनची चकचकीत श्रेणी बनवतो. "उत्कृष्ट प्रदर्शनामुळे आम्हाला वेगवेगळ्या द्राक्षांच्या जातींवर प्रयोग करण्याची परवानगी मिळाली - ते Valais [दक्षिणी राज्य] पेक्षा जास्त सूर्यप्रकाशित आहे," त्यांनी स्पष्ट केले की, Abbaye वर्षभरात 20,000 बाटल्यांचे उत्पादन करते, ज्यात पिनोट नॉयर, चार्डोने लिलाक, पिनोट ग्रिस, मेरलोट आणि प्रदेशातील सर्वात लोकप्रिय द्राक्षे, चास्ला. ह्युबरच्या सर्व जातींपैकी, तथापि, सर्वात असामान्य द्राक्ष डिविको आहे, 1996 मध्ये स्वित्झर्लंडमध्ये विकसित केलेल्या गॅमारेट आणि ब्रॉनर द्राक्षांचा एक कीटक-प्रतिरोधक संकरित आहे जो उत्पादकांना सेंद्रियपणे कार्य करण्यास सक्षम करतो.” आम्ही बायोडायनॅमिकली नाही. , परंतु आम्ही बहुतेक नियमांचे पालन करतो,” तो म्हणाला.
जरी या प्रदेशातील व्हिटिकल्चर काहीवेळा अधिक आधुनिक पद्धतींचा अवलंब करत असले तरी, वॉड आणि त्याच्या वेलींचा एक लांब आणि एकमेकांशी जोडलेला इतिहास आहे. या प्रदेशातील वाईनची कहाणी खरोखरच सुमारे 50 दशलक्ष वर्षांपूर्वी सुरू झाली, जेव्हा युरोप आणि आफ्रिकेच्या टेक्टोनिक प्लेट्सची टक्कर झाली आणि आल्प्स आणि खोऱ्यांमध्ये विविध प्रकारच्या वालुकामय, दगडांनी भरलेल्या माती सोडल्या. सरोवराभोवती मूळ चास्ला वेल लावणारे रोमन लोक सर्वप्रथम होते, ही प्रथा नंतर पाचव्या शतकात बिशप आणि भिक्षूंनी स्वीकारली. आज, 320 चौरस मैलांच्या टेरेस्ड द्राक्ष बागांनी आच्छादित केले आहे. जिनिव्हा सरोवराच्या उत्तरेकडील किनारा. UNESCO द्वारे नियुक्त केलेले, त्यांनी चार्ली चॅप्लिन ते कोकोपर्यंत या पाम-छायांकित रिव्हिएरा लँडस्केपवर वर्चस्व गाजवले आहे कारण 1800 च्या उत्तरार्धात ब्रिटीश पर्यटक ताज्या पर्वतीय हवेच्या शोधात चॅनेल सारख्या परदेशी लोकांसाठी खेळाचे मैदान येथे आले होते.
सुवेव्ह लेक किना-यापासून, मी लावाक्सच्या वायव्येला 20 मिनिटे चालवून औबर्गे डे ल'अबे डी मोंथेरॉनला जातो, 15 व्या शतकातील मठाच्या अवशेषांजवळील जंगलात लपलेले आहे. या वर्षी, रेस्टॉरंटला मिशेलिनने ग्रीन स्टार प्रदान केला होता. त्याच्या टिकाऊ पद्धतींसाठी मार्गदर्शक: शेफ राफेल रॉड्रिग्जच्या स्वयंपाकघरात दिसणारी प्रत्येक गोष्ट 16 मैलांच्या आत येते.
कॅज्युअल लाकूड-पॅनेल असलेल्या जेवणाच्या खोलीत न जुळलेल्या लाकडी टेबलावर बसून, स्पॅनिश-जन्मलेल्या, पॅरिस-प्रशिक्षित शेफने मला कोमल दुधाच्या कोकराचा तुकडा दिला. त्याच्या वर मशरूम आणि जिनिव्हा लेकमधील आंबलेल्या माशांपासून बनवलेली शाई आहे. .पुदिना दह्याची एक बाहुली कोकरूच्या शेजारी बसली आहे, आणि पाइनची शाखा ताटातून बाहेर पडली आहे - एक किमान शैली इकबाना सारखीच आहे." मी स्वतः तो कोकरू निवडला," राफेल अभिमानाने म्हणाला. "शेतकरी तिथे राहतो, म्हणून तो मला योग्य प्राणी निवडण्यास सांगितले.
ऑबर्जचे मालक रोमानो हसेनॉअर, स्थानिक उत्पादनांबद्दल तितकेच उत्कट आहेत.” आम्ही मेनूमध्ये विदेशी फॉई ग्रास किंवा लँगॉस्टाइनचा विचारही केला नाही,” तो म्हणाला.” मी स्विस उत्पादनांसह स्वयंपाक केला तर मला असे वाटते की मला त्याचे अनुसरण करावे लागेल. नियम.पण म्हणूनच मी एका स्पॅनिश शेफची नियुक्ती केली – तो खूप सर्जनशील आहे.”
Auberge मधील माझा वेळ मला अलेक्झांड्राने त्या दिवशी सकाळी आम्ही दूध पाजत असताना सांगितलेल्या गोष्टीची आठवण करून देतो. ती आपल्या HR कारकीर्दीतून ब्रेक घेऊन l'etivaz बनवण्यासाठी ऋतूनुसार काम करते कारण तिला "अर्थपूर्ण असे काहीतरी" करायचे आहे. स्थान, आणि घटकांबद्दल आदर, कॅंटन ऑफ व्हॉडमधील एक धागा आहे - मग ते राफेलच्या टेबलावर असो किंवा दूध काढण्याच्या झोपडीच्या स्टीम किचनमध्ये.
Auberge de l'Abbaye de Montheron स्पॅनिश वंशाचे शेफ राफेल रॉड्रिग्ज हे रेस्टॉरंटचे स्वयंपाकघर चालवतात. गॅस्ट्रोपब सारखा आतील भाग आण्विक गॅस्ट्रोनॉमी-प्रकारच्या अन्नासाठी स्टेज सेट करतो: चमच्यावर एका जातीची बडीशेप आणि ऍबसिंथे फोम हे कुरकुरीत नट आणि व्हीप्डच्या टेक्सचरचा खेळ आहे. मलई;लागोपाठ कोकरूच्या कोर्सेसमध्ये दूध दिलेले कोकरू, त्यानंतर नेक ऑफ लँब, सौम्य मोल सॉसमध्ये शिजवलेले आणि सेलेरी प्युरीसह सर्व्ह केले जाते. मेनू CHF 98 किंवा 135 (£77 किंवा £106) पासून सुरू होतो.
हंगामी साहित्य वापरून, Le Jardin des Alpes येथील इटालियन शेफ डेव्हिड एसेरसिटो, संध्याकाळच्या चाखण्याच्या मेनूमध्ये सर्वोत्तम प्रादेशिक खाद्यपदार्थ दाखवतात, ज्यात Vaud आणि Valais wines च्या जोडीचा समावेश आहे. मोहक जेवणाच्या खोलीतून सुंदर बाग दिसते, परंतु तुम्ही शेफच्या टेबलावर बसू शकता आणि स्वयंपाकघरातील काम पहा. चवदार वाळलेल्या ऑलिव्हसह गोमांस टार्टेपासून ते उत्तम प्रकारे शिजवलेल्या पालक जॉन डोरीपर्यंत, प्रत्येक डिश चवीने परिपूर्ण आहे. CHF 135 (£ 106) वरून सात-कोर्स टेस्टिंग मेनू.
आल्प्सच्या पायथ्याशी मॉन्ट्रोक्सच्या अगदी दक्षिणेला स्थित, या १७३-एकरच्या तिसऱ्या पिढीतील वाईन इस्टेटमध्ये १२ द्राक्षाच्या जाती उगवल्या जातात, ज्यात सर्वव्यापी साल्सा, २०१८ मध्ये पिनोट नॉयर आणि २०१९ मध्ये एक मनोरंजक डिविको यांचा समावेश होतो. , नंतरचे द्राक्ष शतकानुशतके जुन्या तंत्रात नावीन्यपूर्णतेचा स्पर्श देखील जोडते. चाखण्याची व्यवस्था करण्यासाठी संपर्क साधा;CHF 8.50 (£6.70) च्या बाटल्या.
1. Saucisson vaudois: तुम्हाला हे क्लासिक स्थानिक स्मोक्ड पोर्क सॉसेज कोरडे, कोका-कोला किंवा एपेटाइजर प्लेटरचा भाग म्हणून सर्व्ह केलेले आढळेल.
2. L'Etivaz: हे कठोर, अनपाश्चराइज्ड चीज रानफुलांच्या कुरणातील नटी चव घेते ज्यामधून दूध काढले जाते.
3. चेसेलास: व्हॉडची 70% द्राक्षे पांढरी आहेत;त्यापैकी तीन चतुर्थांश चेसेला आहेत - रॅकलेट किंवा फॉन्ड्यूच्या शेजारी एक ग्लास वापरून पहा.
4. सी बास: सॅलड आणि चिप्ससह लेक ब्रेडेड सी बास फिलेट्स - याला हलके लेक फिश आणि चिप्स समजा.
5. रॅक्लेट: गुरेढोरे पारंपारिकपणे हे चीज चाकांवर घेऊन कुरणात स्थलांतर करतात, आगीवर वितळतात आणि ब्रेड किंवा बटाट्यावर खरवडतात.
लंडन सेंट पॅनक्रस इंटरनॅशनल ते जिनिव्हा पर्यंत ट्रेन पकडा आणि Paris.eurostar.co.uk sbb.ch मध्ये ट्रेन बदला
Chalet RoyAlp Hôtel & Spa CHF 310 (£243) प्रति रात्र दुहेरी खोल्या देते, ज्यात नाश्ता आणि स्पा सेवा आहेत. CHF 51 (£41), B&B वरून चीज बनवण्याचा अनुभव.